Sådan laver du en fermenteringskrukke

Mennesker begyndte at lave fermenteret mad, allerede før de begyndte at skrive. Denne proces er nyttig til at konservere maden, for at gøre den lettere at tilberede, for at gøre den mere velsmagende og også for at gøre den mere nærende.

Som du kan gætte, er der så mange forskellige typer fermenterede fødevarer at der er forskellige metoder til at forberede dem. Det er én ting at gære kål i en krukke at lave sprøde kimchi pandekager og noget helt andet at lave vand kefir eller kombucha te.

Dog den alm fermenteringsproces er det samme for alle fødevarer. Sukker og andre kulhydrater omdannes til konserverende syrer (som i pickles), kuldioxid (som i brød) eller alkohol (som i vin eller øl), når specifikke enzymer virker på dem. Disse enzymer udskilles af både levende og inaktive gærceller.

EN gæringskrukke er modtageren, du vil bruge til at opbevare maden, mens processen foregår. For at fermentere mad derhjemme skal du også bruge andre materialer såsom en foodprocessor eller i det mindste en skarp kniv, et hamrende værktøj såsom en morter og støder og forskellige typer låg.

• Glas: Dette er et behageligt og overkommeligt valg, hvis du lige er begyndt at lave din egen fermenterede mad. Den er kemikaliefri, den ridser ikke let, og den er forholdsvis billig, hvis du har masser af fermenteret mad at opbevare. Du kan finde dåseglas, glaskrukker og endda murerkrukker på markedet til brug som gæringsglas.
• Porcelæn: Vi taler selvfølgelig ikke om dekorative vaser eller keramik men madvenligt porcelæn. Du kan teknisk set fermentere mad i porcelænsglas, men de er dyrere og skøre, så de er ikke det nemmeste valg at bruge.
• Keramisk: Keramiske gæringskrukker eller krukker er ikke så nemme at finde, men deres store størrelse er nyttige, hvis du har masser af mad, der skal behandles.

Derfor er det bedste materiale til en gæringskrukke glas. Plast er den mindst anbefalede mulighed, fordi den ofte er behandlet med kemikalier og er let ridset.

Når du har glasbeholderen, som du vil gære din mad i, hvordan skal du så lukke den? Det er meget vigtigt at forhindre ilt i at komme ind i glasset mens man lader de gæringsgasser, der opstår under processen, forsvinde.

Generelt vil hvilket låg du vælger, være bedre, hvis det har en vandafvisende barriere for at forhindre uønskede bakterier. Du skal også bruge en mindre ren krukke, en kålkerne eller en æbleskive som en gæringsvægt for at sikre, at den mad, du fermenterer, forbliver nedsænket i opløsningen.

Sådan laver du et luftsluse-låg til en fermenteringsbeholder:

På markedet kan du finde mange forskellige typer airlock låg og gæringssæt til brug med dine glaskrukker. De er dit bedste valg til at forhindre mug, og du kan lave dine egne.

Få en plastik dåseglas låg af typen med bred mund og klem den fast på et stykke træskrot. Bor et meget lille hul i plastikken: brug derefter bredere bor forsigtigt, indtil du får en 1.25 cm (0.5 tommer) hul. Husk, at disse låg er tynde og kan gå i stykker.

Du kan lave dit eget luftsluse låg til en glaskrukke, men hvis du aldrig har grillet glas før, er det bedre bare at tage dem til en specialbutik og få lavet hullet der. Selvom du har erfaring med at bore glas, er det bedst at brug en boremaskine i stedet for en håndholdt boremaskine.

Fjern eventuelle spåner og vask alt. Indsæt en fødevaresikker gummi gennemføring ind i hullet og indsæt derefter en gummi pakning. Placer derefter en airlock fermenter (som du kan finde i butikkerne) ind i hullet, indtil det stikker ud af tyllen. Færdig! Du kan nu sammensætte din hjemmelavede airlock krukke.

Sådan laver du et stofbetræk til en gæringskrukke:

Du kan lave et hjemmelavet låg til din gæringsglas med et rent musselin, viskestykke eller papirkaffefilter. Skær dem blot i den ønskede størrelse og fastgør stofovertrækket med et gummibånd. Sandsynligheden for skimmelsvamp er større, men den kan altid fjernes. Nogle mennesker bruger perforerede balloner, men de er ikke en lufttætte mulighed, og de kan have spor af kemikalier eller fremmede bakterier.

Sådan bruger du et tæt låg til en fermenteringsbeholder:

Du kan blot lukke glaskrukkens normale låg meget, meget tæt. Hvis du går efter denne nemme mulighed, bliver du nødt til det "bøvs" gæringsglasset én gang hver dag, hvilket vil forhindre overløb og overtryk. Tætte låg vil forhindre mug, men ikke helt.

Når du har lavet din hjemmelavede gæringskrukke og begyndt at fermentere pickles eller surkål, kan du stadig få en ubehagelig overraskelse og opdage, at maden er blevet mug eller bare ikke smager rigtigt.

• Svigt i det anaerobe miljø: "anaerob" betyder uden ilt. Hvis der kommer luft ind i dit gæringsglas, kan gæren blive til eddike. Hvis din fermenterede mad er blevet lyserød eller brun, hvis den lugter dårligt eller ser slimet ud, kan der være et problem med luftslusen.
• Fejl i gæringsperioden: mikroorganismer skal have stuetemperatur for at udvikle og fermentere maden korrekt. Stil ikke dine glas i køleskabet under gæringsprocessen, som varer cirka en måned.

Hvis du har mistanke om, at din fermenterede mad er fordærvet eller muggen, spis det slet ikke. Det tager lidt tid, før skimmelsvamp bliver synlig, så hvis du bemærker noget i de øverste lag eller i saltlageopløsningen, er det måske ikke nok at fjerne dem: hele glasset kan allerede være ødelagt. Her kan du læse mere om hvad sker der, hvis du spiser udløbet mad og hvad du skal gøre, hvis du har madforgiftning.

Dette er hvordan man laver en gæringskrukke, sammen med hvordan man laver låg og luftsluser til krukken og hvad man ikke skal gøre. Gå ikke glip af følgende relaterede artikler!

• Sådan syltes agurker i eddike
• Sådan bruger du resterende syltesaft
• Sådan laver du hjemmelavet frugtkonserves

Hvis du vil læse lignende artikler til Sådan laver du en fermenteringskrukke, vi anbefaler, at du besøger vores Mad & drikke kategori.